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[常州身边事] 常州萝卜干何以成特产?看看他们...

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四眼 发表于 2018-12-19 10:26:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
昨天的“腌菜篇”,我们历数了常州人家里各种各样的腌菜。这些腌菜中的大多数,只能平时在家里“搭搭泡饭”,可惟独有一样,不但是下饭的菜,还成了叫得响的常州特产。这就是萝卜干。

    常州人去外地走亲访友,带萝卜干;外地客带伴手礼,也选萝卜干。至于已经在外地生活的常州人,家乡的萝卜干更是成了一种乡愁。而还有很多常州人,因为各种原因与萝卜干结下了不解之缘。今天,我们就为你介绍其中的2位。

    入行已经有27年,学的是家里传了五代的技艺——
    51岁黄国民,给萝卜干打上自己的名字

    “我这里的普通萝卜干是25元一斤,都是包装好的,各种口味都有。你可以加我微信,也可以直接到我厂里来看……”12月18日上午,站在厂房6楼屋顶,翻晒切片好的萝卜干时,黄国民的手机铃声时不时地响起,他就要不厌其烦地重复一遍。作为第5代传承的民间萝卜干腌制工匠,51岁的黄国民坚持着家庭作坊式的纯手工腌制。今年他从10月开始腌萝卜干,平均每天要制作150公斤左右,要一直持续到12月底。

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黄国民和张明芳用自制的翻耙对萝卜干进行翻晒



    从小耳濡目染,长大后成了行家里手
    黄国民的老家在钟楼区五星平岗店里村。“我家做这个事有上百年啦,从我高祖父开始,家里腌萝卜干,算起来到我就第5代人了。”黄国民说。

    黄国民从小耳濡目染,对于萝卜干的制作工艺信手拈来:必须选用新闸特产的红萝卜;洗净、两头去尾、切片;将切好后的萝卜条,倒入大缸里,撒入一层粗盐,再放进萝卜条,再撒入粗盐……一直放到齐缸沿,腌好后将缸里的萝卜条捞出来,放入竹匾中晒,一般要3次太阳,这就做成了半成品;下料后再入缸密封,差不多5天就好了。

    “我9岁前每年看父亲怎么做,9岁之后帮着打打下手,先刷洗萝卜,再学着切片。再后来我入了这一行,把父亲的手艺全学会了。现在他老人家80多岁了,都是我一个人张罗。只要我看看萝卜干的干湿度、结合太阳强度和风向风力等,我就能说出需要用多少盐和多少作料,不会多也不会少。”黄国民向记者“吹”起自己的技术。

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生产车间的大缸里放满了腌制中的萝卜干



    靠串门学经验,被劝放弃却从未气馁
    1991年,因为受了工伤,黄国民回家歇下来,和妻子从父亲手中接过了腌萝卜干这活儿。那时他家种了两三亩萝卜,每年处暑下萝卜种,冬天收上来腌,有时还会收一些村民种的萝卜。

    黄国民人缘好,经常走家串户,聊家常的同时就问你家是怎么腌萝卜干的,尝到哪家的口味好,就多去那家请教,回来后学着腌,日积月累,他的腌制经验越来越丰富。

    然而市场行情却给了黄国民浇了一瓢凉水:“那时萝卜干的市场价每斤不到1元,最低时连着几年都是0.5元一斤。那段时间之后,绝大多数村上人都不腌了,最后只剩下我一个还在坚持。”

    那时妻子劝黄国民:算了吧,不做了吧!还有热心的村上人帮他介绍了门卫的工作,赚的钱不比腌萝卜干少还更轻松。可黄国民不听劝,继续坚持了下来。他说一方面是舍不得钟爱的萝卜干,不想传承了4代的祖传腌制技术到自己这代断了,另一方面就是看到别人吃了自己腌制的萝卜干都说好吃,那种开心与满足是做其他任何工作都无法换来的。“我这辈子就是个腌萝卜干的工匠了,我惟一想的就是更好地打磨技术,腌出高品质的萝卜干,让更多人吃到常州的老风味。”

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打上黄国民商标的萝卜干礼盒卖得挺好



    坚持换来回报,他给萝卜干打上自己的名字
    在萝卜干不赚钱的时候,黄国民适当减少了生产量,有熟人来买就卖一点,而大部分萝卜干都是送给朋友的。朋友吃了觉得好吃,帮他去外面推荐,介绍了更多的朋友来买,朋友再推荐朋友。黄国民的客户就像滚雪球一样多了起来,慢慢地打响了口碑。于是他尝试着慢慢提价,终于将萝卜干的价格提到了现在的25元一斤。

    一直以来,黄国民都只埋头于腌制萝卜干,直到2014年,有朋友说市场上有人冒用他的名字卖萝卜干,味道不如他的,价格却一样。黄国民这才意识到了光有好的质量不够,还要有商标来加强自我保护,于是当年5月他成功注册了自己的名字为萝卜干商标,维护了自己的合法权益。

    去年黄国民家所在的店里村拆迁了,能够用来种萝卜的地也没有了。像他这样的手工作坊该何去何从?黄国民一度也非常着急。后来他找到了位于钟楼区邹区镇312国道旁的一处闲置厂房,楼顶大平台可供晾晒,房间里可放置腌缸和收来的萝卜。

    妻子张明芳说,这些年下来,黄国民萝卜干也算是小有名气了,常有外地客人从上海、南京、无锡、苏州等地赶来,除了大包小包地买些萝卜干礼盒,有些客人还非要和黄国民合影不可。

她腌的萝卜干,重孙辈们都喜欢
    84岁陈来娣,最开心能把“妈妈的味道”传下去

    12月5日一早,85岁的宋志友老伯和84岁的陈来娣老太,在自己位于钟楼区民丰窑的家里,吃了一顿寻常的早餐,下饭菜就是自己新腌好的萝卜干。陈来娣拧开装着萝卜干的罐头盖,深闻了一口,再递到记者面前“炫耀”:你闻闻,闻闻,是不是特别香,特别想吃!

    从小给妈妈打下手,现在女儿给她打下手
    陈来娣说自己的老家在武进区牛塘镇沈家弄,“小时候条件艰苦,冬天要腌100斤菜和100斤萝卜干,用6斤盐腌,腌好了可以吃整整一年。”
    每到年底,陈来娣的父母买回要腌的菜,就会喊来儿女们帮忙打下手,把菜和萝卜洗净,再一步一步地制作。陈来娣就在旁边跟着看。打了几年下手也就会了。后来她进了城,成了一名工人,老母亲每年腌萝卜干,带到城里送来给陈来娣吃。

    老母亲去世了,陈来娣也退休了,如果自己不做,就再也吃不到老母亲传下的味道了,她才捡起腌萝卜干的活,每一年都认真地做着。现在陈来娣的女儿还会每年冬天都来给她打下手,也算是继承了这门手艺,“妈妈的味道”又能传下去了。

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宋志友在点评老伴腌的萝卜干



    腌萝卜干讲究:切得适中,依口味加料
    往年陈来娣家都是腌10来斤萝卜干,但随着年岁渐增,前不久更是因为脑梗住了医院,所以她今年就只腌了一小坛子,大概四五斤的样子。

    陈来娣详细介绍了自己的腌制方法:买回来萝卜后,洗了切或切了洗都可以,大萝卜就一切五或一切六,中萝卜就一切四,小萝卜就一切三,大小一定要适中,不然既不好看又影响口感。切好后要放盐,拌匀了后拿出去晒。同时烧好盐卤,等凉透了,萝卜晒干了,再把盐卤倒进去,再拌匀再晒。如此反复几次后,就可以依个人口味放入花椒、八角,还可以倒点烧酒(宋志友的喜好)等,一起拌匀后装坛封好,大约一个月左右就可以吃了。

    宋志友说,如果喜欢咸的,盐可以适当多放些;喜欢甜的,盐要少放,主味还靠萝卜自身的甜味来衬;喜欢辣的,可以放些小辣椒或辣粉进去。总之喜欢什么口味自己加料就是了,但具体加多少,可能还要多试两回才行。因为年纪大了,不好多吃盐,他家里腌的就是偏甜的萝卜干。孩子们也会来拿些回去。

    重孙辈最爱吃,孙女婿的战友们爱上常州味儿
    虽然常州的萝卜干很有名,但是陈来娣和宋志友都说,还是吃惯了自己腌的口味,感觉比外面卖的更清爽。

    陈来娣笑着说,今年天凉后,因为太阳不好,所以腌的萝卜干有些干瘪发皱,不过重孙子和重孙女都很喜欢吃,来曾祖母家吃饭的时候,一定要腌萝卜干下饭。“我女儿回家也会自己做,但是外孙不怎么喜欢吃,看来还得要到我这来多练习。”

    最让陈来娣自豪的,是她的孙女婿当兵去了,每次回来都要带些她腌的萝卜干回部队,结果在战友们中间成了抢手货,成功打响了常州民间腌制萝卜干的好名声。

    本版文图 舒翼
    来源:常州晚报


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独坐幽篁里 发表于 2018-12-19 10:27:47 ta是用手机发的 | 显示全部楼层
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萝卜干每个地方都有感觉
嘘,别闹 发表于 2018-12-19 10:49:02 ta是用手机发的 | 显示全部楼层
我买回家的萝卜干是甜的,北方人不太爱吃
可、笑 发表于 2018-12-19 13:10:31 ta是用手机发的 | 显示全部楼层
一定很好吃
小鱼儿 发表于 2018-12-19 13:46:11 | 显示全部楼层
我喜欢吃本地的萝卜干

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