[美食杂谈] 它是心有傲气的大家闺秀,普通家庭的厨房里做不出来

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常州梨膏糖 发表于 2018-9-12 14:59:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    无论世界变化多快,人总是怀恋着那些家乡老味道。

    老常州是种什么味道呢?可以是素面朝天,可以是家常亲切,也可以是从小到大,在外头饭店里聚餐吃宴席时的固定一幕——一盘晶莹粉嫩的虾仁端上来,举座情绪为之一振。一场宴席的高潮重头戏,自此登场。

    不同于萝卜干炒饭、豆腐汤配大麻糕的接地气,也不同于糟扣肉、清炒白芹的家常,水晶虾仁多少带着几分大家闺秀的傲气,普通家庭的厨房里做不出来,只有十年以上经验的专业大厨,才能驾驭它。

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    意外偶得,一举成名
    像所有意外偶得的佳作一样,水晶虾仁,也是一盘有故事的名菜。

    在常州第一个烧出水晶虾仁的厨师,名叫窦信良。1985年,他完成英国大使馆派驻工作回到常州,在城里名气最大的饭店德泰恒掌勺。

    有一次,店里进了500斤龙虾仁,价廉物美又稀奇。可没想到,按照常规方法一炒,肉质顿时萎缩软烂,表面也毛毛糙糙,变得索然无味。

    剩下那么多好好的龙虾仁,难道就这么浪费?窦信良不甘心。他想到鱿鱼用碱水泡发后会变得鲜嫩,这龙虾仁行不行呢?一试,还真行!虾肉一下子饱满、无腥、半透明。再用苏打粉上浆,中和掉碱水味,色泽和弹性更佳。

    如此反复试验数次后,内部一试吃,人人都说好。窦信良给这道菜起了个名:水晶虾仁。

    很快,水晶虾仁一炮而红,成了德泰恒、绿杨饭店、兰陵菜馆等知名饭店的热门畅销菜。很多客人吃了一口就被惊艳,拉住服务员问菜名,还有资深食客被感动到非要见厨师一面。后来,窦信良去北京长城饭店工作过一段时间,饭店里的菜系定期轮换,可这道水晶虾仁征服了中外宾客,被保留了下来。

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    是功夫菜,更是经验菜
    这些年里,水晶虾仁的做法不断改进升级,不再用碱水泡发,原料也由最初的龙虾仁变为江南人更常见、更亲切的河虾仁。

    一直用地道本帮味留住食客心的府前楼,这盘虾仁的味道从未变过,20多年来始终是桌桌必点。就连如今的年轻吃货都晓得,去府前楼吃饭,不点上一盘水晶虾仁,未免太不懂吃。

    总经理何国清和厨师长王建法,心中有情怀也有坚持:传统常州菜,必须用传统方法来制作。“活的河虾壳肉难分离,死虾口感又不新鲜,所以非得在虾刚死的时候就迅速手剥才行。上浆后要先冷冻,使虾肉微缩,后头下油锅时才能迅速膨胀,有个完美的饱满形态。每一道工序都讲究得不得了,还要顾着不同气候下虾仁的变化,这就要凭经验了。”

    到位的水晶虾仁,要晶莹、白亮、弹牙、鲜美。一眼看去,水、油、芡都不见,吃到嘴里,又能一分不少。

    这样一盘虾仁,从下锅到装盘不过半分多钟,却是极考验厨师功力的经验菜。在府前楼,没炒满10年菜的师傅,是没资格做水晶虾仁的。“严格来说,这道菜对厨师年龄也有要求。最好是经验丰富,又年富力强的厨师,”何国清说,“太年轻了功夫不到位,等到上了年纪,体力又会跟不上。”

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走入星级酒店,“画盘”升华意境
    除了平易近人的大众餐厅,水晶虾仁也是很多高档星级酒店中餐厅的宠儿,是南来北往见惯世面的客人们,认识常州菜的一个小窗口。

    九洲喜来登酒店内的香港老饭店,兼顾粤菜和淮扬菜,把虾仁做出了不一样的风格。不但吃口清香爽脆,摆盘更是别有一番意境。

    每道虾仁端上桌时,客人都会惊喜地发现,白色的餐盘上,有一只栩栩如生的水墨虾。

    这是餐厅特别创意的果酱画。利用不同颜色的果酱在白盘上作画,配合不同菜肴,有不同的设计和呈现。如果客人要求,厨师还可以当面现场作画。

    “水晶虾仁是很有地方特色的代表菜,香港老饭店开到常州,当然要把这道菜做好。”九洲喜来登香港老饭店中餐行政总厨蓝柱华说,“如果说水晶虾仁是一幅清新的江南水墨画,在餐盘上画一只虾就是点睛之笔,让这道菜更灵动、更典雅。” 谈必行 文 朱臻 摄

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    菜品典故:
    常州的水晶虾仁最早是用小龙虾虾仁碱制上浆烹制而成,因其晶莹剔透、爽脆鲜美而被称为“水晶虾仁”。而今,大厨们用河虾仁替代小龙虾仁,用盐发上浆烹制而成,既保持原有风味,还避免了碱制对虾仁营养的破坏。

    说起这道菜,还有一首本地童谣与之相配:“弯背老公公,胡须翘松松。去头又去尾,好吃见真功。”这翘着胡须的“弯背老公公”指的就是河虾,“去头又去尾”则说的是做法,选用新鲜河虾活剥去壳,取出虾仁现做现吃,方能颗粒饱满、口味鲜灵,尽显食材之本味特色。

    菜品制作:
    活河虾去壳取肉成河虾仁,用精盐洗净虾线,再流水漂去咸味,将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用。

    起油锅,将虾仁用热勺温油滑至成熟捞出沥油。锅内放入少许高汤调味并勾薄芡,放入虾仁和熟青红椒丁,旺火急炒,淋明油少许,装盘即可。

    菜品特点:
    晶莹剔透、洁白鲜嫩、咸鲜脆爽、清香利口。
    来源:常州晚报

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