[美食杂谈] 它是江南时蔬"一绝"乾隆吃过也念念不忘

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许仙 发表于 2018-9-11 14:28:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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酷暑褪去,白露已至。溧阳城南500亩田地里,今年的芹菜正准备排苗。

    3个多月之后,常州人等了一年的白芹就会上市。洁白如玉、清香脆嫩,可以从深秋一直吃到春天。

    在真正的好食材面前,一切花哨的烹饪技巧都是多余。对白芹,无论是巧手主妇还是高级大厨,清炒都是第一选择。清水出芙蓉,天然去雕饰,才是最适合白芹的模样。

    作为独一无二的芹中珍品,白芹是无数美食家赞不绝口的江南时蔬“一绝”,也是溧阳家家户户饭桌上少不了的时令菜,当地人最亲切难忘的故土味道。

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    源自南宋的800年壅制技艺
    人人都知道溧阳白芹好吃,却不知这出众的栽培工艺,已经历了800多年的磨砺。

    溧阳人大规模地种植白芹,可以追溯到800多年前的南宋时期。如今溧阳南郊的唐家村、钱家村、方家村一带,历朝历代都是商贾流通之地。加上当地全年平均气温、降水、土质都适宜白芹生长,在一代代菜农的手中,逐渐摸索积累出了一套与众不同的栽培工艺,培育出了与众不同的溧阳白芹。

    溧阳白芹的壅制技艺,全称叫作“湿土一次性深壅土软化”,有7道非常讲究的工序:碎土、湿土、分行、木板固定、壅制、灌水、合缝。

    其中壅制这一步很关键,要将芹菜茎叶全部用土壤覆盖,避光、保湿、保温。这样培育出的白芹,经过了白化和嫩化两个过程,才能茎部洁白脆爽,菜叶清香水嫩。

    2005年,溧阳白芹进入钓鱼台国宾馆成为国宴美肴;2006年溧阳成功注册“溧阳白芹”原产地证明商标;2010年又成功申报农业部地理标志产品。

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    家家必吃的江南时蔬“一绝”
    白芹是真正的时令菜,一年只能种一季,又无法长期保存,只有每年10月下旬到来年4月能吃到。在属于它的季节,每一口都很珍贵。传说乾隆下江南时行至溧阳,曾吃过白芹,赞不绝口、念念不忘。

    清炒白芹,在常州特别是溧阳地区,是家家户户都会做的家常蔬菜,一代代人从小吃到大。碧玉般白嫩的一盘,带着浓浓乡土味道,那是烟火气和清新感的绝妙结合。

    对常州城里的百姓来说,白芹多年来也是秋冬春必吃的蔬菜。城内很多大小饭店,一到季节,菜单上必有清炒白芹这一道。看着不显山不露水的,却是绝大部分客人都会随手点上一盘的蔬菜。

    “清炒很简单,除了提味的盐和解涩的糖,其他什么都不需要加。但要最大程度留住白芹的本味,也很考验厨师。”北大街上的九重天大饭店,应季时一天要卖掉好几十斤白芹,厨师张玉成对此颇多心得,“火要够大,翻炒要够快,半分钟不到就必须出锅。这时候白芹将将断生,吃起来又脆又水,还有股回甘。”

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    溧阳农民破解产业难题
    对很多溧阳人来说,白芹并不仅仅是一道特色菜肴,更与地方经济、百姓生活有着千丝万缕的联系。

    溧阳南郊方家村上了年纪的村民都记得,上世纪六七十年代,生产队和溧阳城里的蔬菜公司挂钩供应,每户人家都分到任务帮着生产队壅制白芹。改革开放后有了自留地,种植白芹成了村民们最挣钱的一门副业。溧阳南环路往南方圆六七公里内,起码一半村民家的小洋楼,都是靠白芹砌起来的。

    但因为白芹娇贵,工艺又复杂,800多年里一直只能依靠有经验的菜农人工劳作,既艰辛、成本高,又难以稳定传承。前些年,眼见白芹产量逐渐萎缩,视它为骄傲的溧阳百姓坐不住了。

    土生土长的溧阳人易卫明,2015年时已年过半百。为了白芹,他从生活无忧的老板重新做回地道农民,承包了溧城镇城南十几亩田,投入大量财力和精力。经过上万次反复研发测试,终于成功发明特种机械,让白芹实现了规模化、机械化种植。

    “在外打拼多年,白芹是我不能忘怀的家乡味道,也是我引以为豪的家乡名片。相信每个人溧阳人、每个常州人,都希望白芹产业能发展壮大。”

    如今,易卫明的易佳甸园农业生态发展有限公司手握10项国家专利,白芹种植扩大到500多亩,生产成本却比传统人工方式减少60%。产品不但在本地一炮打响,还远销北上广和港澳地区。 谈必行 文 姚建国 朱臻 摄

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    菜品典故:
    溧阳白芹早在800年前南宋时期就在唐家村、钱家村一带广泛种植。在民间,白芹俗称“白小娘”,传说宋代当地有个美丽的姑娘,婷婷玉立,婀娜多姿,却被贪色的老财主看中,想要强娶,姑娘无奈投河自尽,以死明志。来年秋天,河塘里长出了许多白嫩的白芹来。溧阳人为纪念这个贞烈的姑娘,便将这白笃笃、水灵灵的白芹称之为“白小娘”!

    溧阳白芹外观洁白如玉,其白嫩的茎和叶既可荤炒,又可素拌和做馅,口感香甜脆嫩,外观晶莹素雅,是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜,由于入口清香,回味甘甜,被誉为江南美食佳肴中的一绝。

    菜品制作:
    白芹去土、去根,去叶、洗净。将洗好的白芹切成5厘米长的段。锅上火,底油烧热放入白芹、青红椒丝,炒至5分熟时调味,炒熟起锅即可。

    菜品特点:
    洁白如玉,清新淡雅,入口脆嫩,回味甘香。

来源:常州晚报

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