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[美食杂谈] 擅做豆腐的麻婆其实姓刘

常州梨膏糖 戚区网市民 更新于 2020-1-6 11:30:00 | 显示全部楼层 |楼主更多好贴
  麻婆豆腐是另一道极其流行的川菜,其起源是清代同治初年,成都市北郊万福桥一家小饭店,店主叫陈春富,他的老婆姓刘,脸上有麻点,人称陈麻婆。很多人说陈麻婆姓陈,与史不合。陈麻婆创制的豆腐非常出名,后来就干脆把店名改成陈麻婆豆腐店。1909年的《四川通览》已经把陈麻婆豆腐店和荣乐园等并称为“成都之著名食品店”。
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  麻婆豆腐的诞生也并不是偶然的,查陈春富夫妇开的小店原名“陈兴盛饭铺”,主要的顾客是当时挑油的脚夫,他们经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求代为加工。这恰恰构成了现在麻婆豆腐的主料。

  麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐,而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块,用开水把豆腐汆透,去除石膏带的涩味。这里需要注意的是,豆腐一定不要用沸水煮,因为火力猛,容易把豆腐弄烂,开水加少许盐泡,能去除涩味即可。

  用菜籽油炒牛肉末,把牛肉末(猪肉末也可,但最好是牛肉末)煸干水分,起锅待用。加永川豆豉炒香,再炒姜末、料酒,豆瓣,烹出红色,加辣椒面,再加汤,放入豆腐。

  为什么一定要用永川豆豉?豆豉的品种很多,江南地区的人们喜欢阳江豆豉,北方多用京味豆豉,西南地区多用永川豆豉。川菜大师刘志华曾有论断,从菜肴调味的具体实践来看,永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴,因为永川豆豉色活而不黑,口浓而不燥,形整而不脆,口感醇而不咸,更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。

  这里再重申下之前提过的,我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉,老干妈豆豉比较适合干性的菜,比如拌饭等,而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。

  麻婆豆腐的特点是成菜后,豆腐色泽红亮,牛肉末酥香,入口麻、辣、香、酥、嫩、烫,加上形整,非常经典,也是国际知名度最高的中国菜式之一。


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